Tinggal dan besar di kota Manado yang merupakan surga ikan dan seafood membuat saya sangat mengenal salah satu cara alami pengawetan ikan yang terkenal se-nusantara, pengasapan. Di bahasa Manado kami menyebutnya, fufu. Hanya ada satu ikan yang mendapat perlakuan ini, ikan cakalang. Maka, dikenalah nama ikan cakalang fufu. Ikan ini sangat enak disantap setelah diawetkan dengan cara diasapkan. Pastilah pada familiar dengan nama menu, ikan cakalang garo rica atau ikan cakalang rica-rica. Bener nggak?
Ternyata nih, ikan segar entah itu dari laut maupun air tawar mengandung kadar air tinggi. Beranjak dari hal ini membuat ikan rentan terkontaminasi bakteri hingga cepat menjadi busuk. Menghindari pembusukan maka diperlukan adanya proses pengolahan ikan agar ikan tetap dalam keadaan baik hingga waktu disantap.
Meski sekarang ini zaman serba canggih, pengawetan dilakukan dengan teknologi seperti pengalengan atau dibikin dalam bentuk kemasan vakum tidak mengurangi kecintaan masyarakat akan proses alami. Termasuk saya. Ada kelezatan tersendiri menyantap ikan yang diawetkan secara alami dibandingkan dengan proses teknologi.
Baca juga : 7 warna warni bubur di Indonesia
Bahkan sekarang ini, walaupun sudah banyak merk pengawetan ikan secara teknologi, tapi cara alami pengawetan ikan tetap menjadi primadona. Nggak percaya? Coba deh lihat acara traveling di setiap stasiun tv swasta. Para kru tv berduyun mencari makanan lokal yang diolah secara alami. Menarik banget! Dari proses hingga penyajian dilakukan secara tradisional.
Di Indonesia, ada 4 cara alami pengawetan ikan yang bisa kamu temui di seluruh kota. Mau tau apa saja? Yuk disimak!
-
Penggaraman
sumber : wikipedia
Kalau ini kamu pasti sudah akrab banget bukan? Ikan yang dihasilkan dari proses ini salah satunya menguarkan bau asin yang pekat. Tapi, rasanya maknyus banget jika disajikan dengan cara digoreng lalu dicocol pakai sambal terasi, bareng nasi hangat dan kangkung tumis. Dijamin dua kali tambah! Hehehe…
Pengeringan ikan dengan teknik penggaraman sudah dilakukan sejak zaman dahulu. Tanpa modal teknologi, beragam jenis ikan tawar maupun ikan laut bisa diasinkan. Garam dapur (NaCl) punya peran penting sebagai pengawet. Kerja garam menarik air keluar dari tubuh ikan, sehingga mikroba tidak punya media untuk tumbuh. Setelah digarami, ikan lalu dikeringkan.
Cara pengeringan ikan tersederhana adalah dijemur di bawah sinar matahari. Karena ikan sudah diasinkan, proses pengeringan semakin efektif karena kegiatan bakteri pembusuk sebetulnya sudah dihambat oleh garam. Sinar matahari menguapkan sisa-sisa air yang ada di tubuh ikan sampai mencapai level terendah.
Ikan-ikan yang melalui proses penggaraman antara lain :
- Ikan teri
Dari ikan teri medan, teri jengki, dan teri nasi. Teri biasanya digoreng dalam minyak panas hingga kering dan matang, untuk selanjutnya dibumbui atau dijadikan bahan taburan. Favorit saya sih tetap yes, sambal teri!
- Cumi asin
Cumi asin yang berukuran kecil dan besar, banyak ditemukan di wilayah pesisir Jawa Tengah (Jepara, Rembang). Cocok ditumis dengan cabai hijau, sayur kuah bersantan atau dibuat pepes.
- Ikan sepat
Selain dijual dalam keadaan segar, ikan sepat diawetkan dalam bentuk ikan asin. Daerah penghasil di antaranya, Jambi, Palembang, dan Kalimantan Selatan. Sepat asin enak dimasak bumbu tauco atau diolah menjadi balado cabai hijau.
- Ikan gabus
Ikan ini banyak terdapat di perairan umum, terutama di Sumatera dan Kalimantan. Salah satu olahan gabus asin khas dari Kalimantan adalah sambal goreng pundang.
-
Pemindangan
sumber : wikipedia
Ketika pindah ke Solo, saya baru mengenal ada yang namanya ikan pindang! Ini selalu menjadi andalan tukang sayur komplek. Dan saya pun pasrah dengan ikan ini karena nggak ada ikan segar lainnya. Saya paling suka masak ikan pindang dalam bentuk suwir rica-rica. Enak lho!
FYI, pemindangan adalah kombinasi dari teknik pengasinan dan pemanasan (pengeringan). Garam berfungsi sebagai bumbu dari pengawet. Sedangkan pemanasan atau pengeringan, mematikan bakteri pembusuk pada ikan. Apabila kedua teknik ini digabungkan, terbentuk ikan pindang yang sedap, berdaging padat, tidak berair dengan gurih khas pindang.
Nah, ini dia 3 jenis ikan pindang yang sering ditemui di pasar.
- Pindang cuwek
Atau biasa disebut pindang garam. Jenis ikan umumnya kecil sepert ikan selar, ikan layang, bandeng kecil, dan tongkol kecil. Ikan tidak perlu disiangi tetapi cukup dicuci, lalu disusun dalam besek bambu dan direbus dalam larutan garam.
- Pindang garam
Menggunakan sedikit air. Jenis ikannya antara lain bandeng dan tongkol. Isi perut ikan dikeluarkan, dilumuri garam lalu direbus hingga matang. Hasil jadi pindang garam lebih kering dan awet dibandingkan pindang cuwek. Populer di Pekalongan, Kudus, Juwana dan Tuban.
- Pindang presto
Umumnya ikan bandeng atau ikan lain yang ukurannya cukup besar. Ikan direndam dalam larutan garam dan bumbu dan dibungkus aluminium foil atau daun pisang. Lalu, dimasak dalam panci vakum. Hasilnya, adalah ikan dengan daging, duri dan tulang yang lunak. Sangat populer di kota Semarang.
-
Pengasapan
Konon, cara alami pengawetan ikan dengan teknik pengasapan ditemukan secara tidak sengaja. Dulu, ikan umumnya dijemur di bawah terik matahari. Ketika musim hujan, orang mulai beralih mengeringkan ikan dengan bantuan api. Selain membentuk rasa dan aroma, asap dari hasil pembakaran berfungsi sebagai pengawet. Kandungan senyawa fenol dalam asap memiliki kekuatan sebagai anti mikroba.
Setelah dibersihkan, ikan dibumbui lalu digantung pada pengait dan disimpan dalam lemari pengasapan (menggunakan kayu bakar).
Baca juga : Sambal roa mengobati rindu masakan istri
Jenis ikan dari proses pengasapan antara lain :
- Cakalang fufu
Sebutan untuk cakalang asap. Bentuknya unik : ikan dibelah, diikatkan pada bilah bambu lalu diasap. Sangat populer di Manado, bisa ditemukan di pasar atau tempat khusus ole-ole.
- Pari asap
Atau baisa disebut iwak pe. Berasal dari Tegal, Jepara, Rembang, Surabaya. Aromanya agak pesing, karena itu harus direndam dalam air yang diganti berkali-kali. Biasanya, dimasak menjadi mangut (ikan berkuah santan asal Rembang).
- Ikan kayu
Ikan tongkol kering khas Aceh. Rendam terlebih dahulu ikan kayu dalam air panas hingga lunak, lalu suwir atau iris. Biasa ditumis atau untuk sambal.
- Ikan lele asap
Ikan lele yang sudah dibelah, dibentangkan lalu diasap. Populer di Madura dan Demak. Diolah menjadi mangut atau sambal pecak lele.
- Belut asap
Prinsipnya sama seperti pembuatan lele asap. Belut asap banyak dipakai dalam sajian khas Sumatera Barat, yaitu diolah menjadi balado.
- Bandeng asap
Asal Sidoarjo, Jawa Timur. Diawetkan dengan proses pengasapan sehingga seluruh permukaan ikan tampak cokelat keemasan.
-
Fermentasi
sumber : bukalapak.com
Pengawetan ikan dengan melibatkan mikroorganisme yang terbentuk secara spontan dari bahan dan lingkungan. Fermentasi ikan memecah protein menjadi gugusan yang lebih sederhana. Senyawa ini memberi cita rasa khas dan menaikkan nilai gizi.
- Ikan peda
Peda alias kembung adalah jenis ikan yang paling umum difermentasi. Sebetulnya, bisa pula digunakan layang, selar, mas, tawes dan mujair. Sedap ditumis bersama irisan cabai dan tomat hijau atau dibuat nasi bakar.
- Bekasam
Olahan bekasam yang asam dikenal di Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Bekasam dibuat dari jenis ikan air tawar, seperti lele, ikan mas, tawes, ikan gabus, nila dan mujair. Populer sebagai pelengkap lauk yang dimasak dengan cabai dan gula. Juga enak disantap bersama lalapan.
Baca juga : Resep gulai nangka
Perlu juga kamu ketahui, ukuran simpan ikan awetan!
4 cara alami pengawetan ikan ini pasti sudah familiar kan di kehidupan sehari-hari? Kadang kala memang sulit mencari ikan segar, ikan yang diawetkan pun menjadi alternatif utama. Banyak variasi masakan bisa dibikin dari ikan yang diawetkan ini.
Dari keempat cara alami pengawetan ikan ini, yang mana sudah pernah kamu coba? Share dong di kolom komen.
Trimakasih sudah berbagi
@auliya : sami-sami ^^
Wah mantap… Saya sebenarnya suka makan ikan lho mbak. Tapi di boyolali, ikan nggak banyak… Paling cuma lele, bandeng, cumi dkk.
Btw saya paling suka ikan dimasak mangut (di asap) terus bumbu pedas mbak š
@Mas Ditya : duh kalo ikan mangut, aku mah nyerah š gak terlalu suka
Cakalaaaang. Kalau ingat Manado ingat teman yang selalu memasak menu macam-macam ikan. Yummy
@Mbak Anne : hehe iya mbak apalagi dibikin cakalang garo rica.. yummyyy
Ah tersiksa banget di Jogja ini. Nggak ada yg jual ikan mantap baik mentah maupun matang. Kangen Pekanbaru.
@Mak Lusi : sama maaak, aku kangen manado juga huhuhuh
kirain saya pindang sama asap itu sama, beda ternyata ya
Saya kalo baca fufu mendadak ingat kungfu panda.. si sifu hehehe.. sy masih penasaran sm proses mengasap itu gmn ya.. apa cm kepul2 asapnya saja atau gmn
@Mbak Ruli Retno : ikannya diikat gitu ke kayu terus bagian bawah ada semacam alas, di bawah alas ada api yang berasal dari bara gitu mbak ^^
Kalau mengawetkan sendiri blm pernah tapi makan ikan asin, ikan pindang itu sering.
Ikan asin di goreng gitu aja, dimakan bareng sambel terasi dan sayur asem itu menu yg ngabisin nasi. Qeqeqe, nikmat tiada tara.
@Mbak Ety : setuju pake bangeeeeetttt, ikan asin digoreng makan pakai sambal dan sayur, duh rusak lah diet hihih