4 Cara Alami Pengawetan Ikan

Tinggal dan besar di kota Manado yang merupakan surga ikan dan seafood membuat saya sangat mengenal salah satu cara alami pengawetan ikan yang terkenal se-nusantara, pengasapan. Di bahasa Manado kami menyebutnya, fufu. Hanya ada satu ikan yang mendapat perlakuan ini, ikan cakalang. Maka, dikenalah nama ikan cakalang fufu. Ikan ini sangat enak disantap setelah diawetkan dengan cara diasapkan. Pastilah pada familiar dengan nama menu, ikan cakalang garo rica atau ikan cakalang rica-rica. Bener nggak?

Ternyata nih, ikan segar entah itu dari laut maupun air tawar mengandung kadar air tinggi. Beranjak dari hal ini membuat ikan rentan terkontaminasi bakteri hingga cepat menjadi busuk. Menghindari pembusukan maka diperlukan adanya proses pengolahan ikan agar ikan tetap dalam keadaan baik hingga waktu disantap.

Meski sekarang ini zaman serba canggih, pengawetan dilakukan dengan teknologi seperti pengalengan atau dibikin dalam bentuk kemasan vakum tidak mengurangi kecintaan masyarakat akan proses alami. Termasuk saya. Ada kelezatan tersendiri menyantap ikan yang diawetkan secara alami dibandingkan dengan proses teknologi.

Baca juga : 7 warna warni bubur di Indonesia

Bahkan sekarang ini, walaupun sudah banyak merk pengawetan ikan secara teknologi, tapi cara alami pengawetan ikan tetap menjadi primadona. Nggak percaya? Coba deh lihat acara traveling di setiap stasiun tv swasta. Para kru tv berduyun mencari makanan lokal yang diolah secara alami. Menarik banget! Dari proses hingga penyajian dilakukan secara tradisional.

Di Indonesia, ada 4 cara alami pengawetan ikan yang bisa kamu temui di seluruh kota. Mau tau apa saja? Yuk disimak!

1. Penggaraman

Kalau ini kamu pasti sudah akrab banget bukan? Ikan yang dihasilkan dari proses ini salah satunya menguarkan bau asin yang pekat. Tapi, rasanya maknyus banget jika disajikan dengan cara digoreng lalu dicocol pakai sambal terasi, bareng nasi hangat dan kangkung tumis. Dijamin dua kali tambah! Hehehe…

Pengeringan ikan dengan teknik penggaraman sudah dilakukan sejak zaman dahulu. Tanpa modal teknologi, beragam jenis ikan tawar maupun ikan laut bisa diasinkan. Garam dapur (NaCl) punya peran penting sebagai pengawet. Kerja garam menarik air keluar dari tubuh ikan, sehingga mikroba tidak punya media untuk tumbuh. Setelah digarami, ikan lalu dikeringkan.

Cara pengeringan ikan tersederhana adalah dijemur di bawah sinar matahari. Karena ikan sudah diasinkan, proses pengeringan semakin efektif karena kegiatan bakteri pembusuk sebetulnya sudah dihambat oleh garam. Sinar matahari menguapkan sisa-sisa air yang ada di tubuh ikan sampai mencapai level terendah.

Ikan-ikan yang melalui proses penggaraman antara lain :

• Ikan teri

Dari ikan teri medan, teri jengki, dan teri nasi. Teri biasanya digoreng dalam minyak panas hingga kering dan matang, untuk selanjutnya dibumbui atau dijadikan bahan taburan. Favorit saya sih tetap yes, sambal teri!

• Cumi asin

Cumi asin yang berukuran kecil dan besar, banyak ditemukan di wilayah pesisir Jawa Tengah (Jepara, Rembang). Cocok ditumis dengan cabai hijau, sayur kuah bersantan atau dibuat pepes.

• Ikan sepat

Selain dijual dalam keadaan segar, ikan sepat diawetkan dalam bentuk ikan asin. Daerah penghasil di antaranya, Jambi, Palembang, dan Kalimantan Selatan. Sepat asin enak dimasak bumbu tauco atau diolah menjadi balado cabai hijau.

• Ikan gabus

Ikan ini banyak terdapat di perairan umum, terutama di Sumatera dan Kalimantan. Salah satu olahan gabus asin khas dari Kalimantan adalah sambal goreng pundang.

2. Pemindangan

Ketika pindah ke Solo, saya baru mengenal ada yang namanya ikan pindang! Ini selalu menjadi andalan tukang sayur komplek. Dan saya pun pasrah dengan ikan ini karena nggak ada ikan segar lainnya. Saya paling suka masak ikan pindang dalam bentuk suwir rica-rica. Enak lho!

FYI, pemindangan adalah kombinasi dari teknik pengasinan dan pemanasan (pengeringan). Garam berfungsi sebagai bumbu dari pengawet. Sedangkan pemanasan atau pengeringan, mematikan bakteri pembusuk pada ikan. Apabila kedua teknik ini digabungkan, terbentuk ikan pindang yang sedap, berdaging padat, tidak berair dengan gurih khas pindang.

Nah, ini dia 3 jenis ikan pindang yang sering ditemui di pasar.

• Pindang cuwek

Atau biasa disebut pindang garam. Jenis ikan umumnya kecil sepert ikan selar, ikan layang, bandeng kecil, dan tongkol kecil. Ikan tidak perlu disiangi tetapi cukup dicuci, lalu disusun dalam besek bambu dan direbus dalam larutan garam.

• Pindang garam

Menggunakan sedikit air. Jenis ikannya antara lain bandeng dan tongkol. Isi perut ikan dikeluarkan, dilumuri garam lalu direbus hingga matang. Hasil jadi pindang garam lebih kering dan awet dibandingkan pindang cuwek. Populer di Pekalongan, Kudus, Juwana dan Tuban.

• Pindang presto

Umumnya ikan bandeng atau ikan lain yang ukurannya cukup besar. Ikan direndam dalam larutan garam dan bumbu dan dibungkus aluminium foil atau daun pisang. Lalu, dimasak dalam panci vakum. Hasilnya, adalah ikan dengan daging, duri dan tulang yang lunak. Sangat populer di kota Semarang.

3. Pengasapan

Konon, cara alami pengawetan ikan dengan teknik pengasapan ditemukan secara tidak sengaja. Dulu, ikan umumnya dijemur di bawah terik matahari. Ketika musim hujan, orang mulai beralih mengeringkan ikan dengan bantuan api. Selain membentuk rasa dan aroma, asap dari hasil pembakaran berfungsi sebagai pengawet. Kandungan senyawa fenol dalam asap memiliki kekuatan sebagai anti mikroba.

Setelah dibersihkan, ikan dibumbui lalu digantung pada pengait dan disimpan dalam lemari pengasapan (menggunakan kayu bakar).

Baca juga : Sambal roa mengobati rindu masakan istri

Jenis ikan dari proses pengasapan antara lain :

• Cakalang fufu

Sebutan untuk cakalang asap. Bentuknya unik : ikan dibelah, diikatkan pada bilah bambu lalu diasap. Sangat populer di Manado, bisa ditemukan di pasar atau tempat khusus ole-ole.

• Pari asap

Atau baisa disebut iwak pe. Berasal dari Tegal, Jepara, Rembang, Surabaya. Aromanya agak pesing, karena itu harus direndam dalam air yang diganti berkali-kali. Biasanya, dimasak menjadi mangut (ikan berkuah santan asal Rembang).

• Ikan kayu

Ikan tongkol kering khas Aceh. Rendam terlebih dahulu ikan kayu dalam air panas hingga lunak, lalu suwir atau iris. Biasa ditumis atau untuk sambal.

• Ikan lele asap

Ikan lele yang sudah dibelah, dibentangkan lalu diasap. Populer di Madura dan Demak. Diolah menjadi mangut atau sambal pecak lele.

• Belut asap

Prinsipnya sama seperti pembuatan lele asap. Belut asap banyak dipakai dalam sajian khas Sumatera Barat, yaitu diolah menjadi balado.

• Bandeng asap

Asal Sidoarjo, Jawa Timur. Diawetkan dengan proses pengasapan sehingga seluruh permukaan ikan tampak cokelat keemasan.

4. Fermentasi

Pengawetan ikan dengan melibatkan mikroorganisme yang terbentuk secara spontan dari bahan dan lingkungan. Fermentasi ikan memecah protein menjadi gugusan yang lebih sederhana. Senyawa ini memberi cita rasa khas dan menaikkan nilai gizi.

• Ikan peda

Peda alias kembung adalah jenis ikan yang paling umum difermentasi. Sebetulnya, bisa pula digunakan layang, selar, mas, tawes dan mujair. Sedap ditumis bersama irisan cabai dan tomat hijau atau dibuat nasi bakar.

• Bekasam

Olahan bekasam yang asam dikenal di Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Bekasam dibuat dari jenis ikan air tawar, seperti lele, ikan mas, tawes, ikan gabus, nila dan mujair. Populer sebagai pelengkap lauk yang dimasak dengan cabai dan gula. Juga enak disantap bersama lalapan.

Baca juga : Resep gulai nangka

Perlu juga kamu ketahui, ukuran simpan ikan awetan!

4 cara alami pengawetan ikan ini pasti sudah familiar kan di kehidupan sehari-hari? Kadang kala memang sulit mencari ikan segar, ikan yang diawetkan pun menjadi alternatif utama. Banyak variasi masakan bisa dibikin dari ikan yang diawetkan ini.

Dari keempat cara alami pengawetan ikan ini, yang mana sudah pernah kamu coba? Share dong di kolom komen.