Yuk, Kenali 7 Bumbu Fermentasi Selain Terasi

Siapa coba yang nggak suka terasi? Bahan fermentasi yang sering kali kita gunakan untuk sambal maupun campuran bumbu masak. Baunya emang agak tengik, tapi rasanya, superb!! Barangkali tanpa kita sadari kelezatan yang kita nikmati itu tak akan pernah ada tanpa bantuan mineral hingga mikroba yang berukuran superkecil.

Peranan Mineral dan Mikroba

Untuk proses fermentasi, jenis mikrobanya bisa bakteri, kapang atau khamir. Setiapnya menghasilkan produk berkarateristik sendiri.

Proses fermentasi menggunakan garam misalnya digunakan dalam terasi, kecap ikan atau ikan peda. Produk fermentasi yang menggunakan garam tinggi ini menimbulkan cita rasa asin yang berlebih.

Fermentasi dengan mikroba salah satunya adalah menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat ini termasuk dalam jenis bakteri anaerob, yaitu bakteri yang mampu bekerja walau dengan kondisi tanpa udara. Bakteri ini banyak digunakan dalam bumbu bercitarasa asam. Kebanyakan, juga ditambahkan garam sebagai perangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.

Kapang, juga digunakan dalam fermentasi adalah mikroba dalam kerajaan fungi atau jamur. Bukan jamur beracun, tapi justru yang bersifat aktif dalam memecah bahan organik kompleks menjadi senyawa sederhana. Kapang tumbuh subur pada makanan, dan memicu terjadinya proses fermentasi bahan pangan. Contohnya kapang Aspergillus Oryzae pada pembuatan kecap.

Khamir juga termasuk mikroba pencetus proses fermentasi. Kelompok jamur satu sel (uniseluler) ini, beberapa jenisnya dipakai dalam proses fermentasi bumbu beralkohol. Di dunia dapur, khamir sering diidentikkan sebagai ragi. Padahal, ragi merupakan gabungan dari sebagian besar khamir dan sisanya kapang. Ragi mampu melakukan fermentasi dan menjadi wadah bagi mikroba untuk berkembang.

Yuk, Kenali 7 Bumbu Fermentasi Selain Terasi

1. Doenjang

Hasil fermentasi kedelai dalam kuliner Korea. Setelah direbus, kedelai ditumbuk atau dicetak menjadi bentuk balok yang disebut meju. Saat meju dibiarkan di suhu ruang, terjadilah proses fermentasi oleh bakteri Bacillus subtilis.

Setelah 1-3 bulan dikeringkan, meju  dipindah ke wadah tanah liat. Lalu direndam air gara untuk melalui proses fermentasi lebih lanjut selama 2 bulan. Hasil akhirnya terbagi menjadi airan dan endapan kental.

Bagian cair diambil untuk dijadikan soy sauce Korea (joseon ganjang) sedangkan bagian padatnya didiamkan lagi selama sebulan menjadi doenjang. Bumbu ini umum dipakai untuk b=perasa tambahan dalam hidangan, seperti Doenjang Jiggae (sup sayuran doenjang).

2. Kecap (Soy Sauce)

Terbuat dari fermentasi kedelai (biasanya kedelai hitam) atau gamdum bersama air garam dan kapang. Biji kedelai diproses menjadi produk semacam tempe, kemudian ‘tempe’ ini direndam dalam larutan garam.

Garam menjadi wadah bagi mikroba untuk berkembang. Hanya ragi kecap (kapang) dan bakteri asam laktat yang mampu bertahan dan mengubah protein menjadi komponen pembentuk rasa dan aroma pada kecap.

Ada beragam jenis kecap, tergantung dari teknik, bahan tambahan dan lama fermentasi. Jenisnya dari light soy sauce (kecap asin) hingga dark soy sauce (contohnya kecap manis).

3. Mirin

Cairan beralkohol dari fermentasi beras. Saus fermentasi khas dapur Jepang ini dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan alkohol yang terkandung di dalamnya. Ada hon mirin (14% alkohol), shio mirin (1,5% alkohol) serta shin mirin dan mirin-fu chomiryo yang paling rendah kandungan alkoholnya.

4. Taoco

Dari fermentasi biji kedelai putih. Selain direbus, kedelai dicampur dengan tepung terigu dan dibiarkan hingga tumbuh kapang.

Ada pula taoco dan fermentasi kedelai putih menggunakan air garam. Pada pertengahan proses perendamannya, akan mengeluarkan aroma menyengat seperti ikan busuk atau terasi.

Setelah direndam kedelai ditiriskan dan dijemur selama beberapa minggu hingga menjadi pasta berwarna coklat kemerahan. Di Indonesia, air hasil rendaman ini diolah menjadi kecap manis.

Di Cina, taoco dikenal dengan nama taosi, dan dibuat dari kedelai hitam. Aroma rasanya lebih ringan taoco.

5. Arak

Terbuat dari fermentasi nira mayang kelapa, tebu atau biji-bijian (beras, beras merah). Bahan distilat arak dapat dicampur, disimpan lebih lama dalam tong kayu, atau berulang kali disuling dan disaring untuk menghasilkan rasa dan warna yang berbeda dan lebih tajam.

Di Indonesia, arak masak dijual dalam kemasan botol dengan nama ang ciu atau sari tapai atau arak merah. Kandungan alkoholnya sekitar 15%. Di Cina dikenal dengan shaoxing dengan kadar alkohol lebih tinggi dari ang ciu.

6. Kecap Ikan (Fish Sauce)

 Cara produksinya berbeda di tiap daerah. Umumnya dibuat dari penambahan air dan garam pada ikan yang telah dihancurkan, sehingga terbentuk lingkungan yang sesuai untuk mikroba berkembang. Cairan yang diperoleh dari proses inilah yang dinamakan kecap asin. Kandungan glutamat, rasa asin dan aroma ikan menimbulkan rasa umami.

7. Miso

Pasta hasil fermentasi kedelai, garam dan jamur kojikin. Tidak sama dengan taoco yang kedelainya dibiarkan utuh, kedelai untuk miso  dihaluskan menjadi bubuk. Ada yang putih (shiro miso), merah (aka miso) dan putih-merah (awase miso).

Waktu fermentasi dua minggu hingga dua tahun. Miso merah yang memakan waktu fermentasi satu hingga satu setengah tahun lebih lama dibandingkan miso putih. Aroma dan citarasa miso merah juga lebih pekat dan lebih asin dibandingkan miso putih. Umum digunakan untuk membuat sup miso.

Bumbu fermentasi di atas kerap kali saya temukan bahan sering dipakai. Temans, ada nggak yang pernah menggunakan atau menyimpan 7 bumbu fermentasi selain terasi  ini di rumah?